Ինչպե՞ս փոխարինել շաքարավազը. Քաղցրացուցիչների և քաղցրացնող միջոցների տեսակները, դրանց օգուտներն ու վնասակարությունները

Բազմաթիվ քննարկումներ կան քաղցրացուցիչների և քաղցրացուցիչների օգտակարության և վնասների մասին:

Նախքան սկսեք հաշվի առնել հատուկ քաղցրացուցիչների և շաքարային փոխարինողների փոխարինումը, կպահանջվի փորագրություն, որը ոչ մասնագետներին բացատրելու է նյութերի հարաբերական քաղցրությունը որոշելու մեթոդը:

Ինչպե՞ս է չափվում քաղցրությունը:

Tasteաշակի զգացողությունը շատ սուբյեկտիվ է և կարող է տարբեր լինել նույնիսկ մեկ անձի մեջ `և՛ ֆիզիկական հատուկ պայմանի, և՛ կախված ճաշակի բշտիկների վիճակից:

Որոշ դեպքերում, տարբերությունները, ընդհանուր առմամբ, կարող են լինել արմատական ​​(շահագրգիռ ընթերցողը կարող է, օրինակ, Վիքիպեդիայի հոդվածը նայել Miraculin- ի հետևանքների մասին), և, հետևաբար, պրոֆեսիոնալ համտեսողները սովորաբար ողողում են բերանը «չեզոքացնող» բանով ՝ արտադրանքի համը որոշելու միջև ընկած ժամանակահատվածներում (առավել հաճախ ՝ մաքուր ջրով) որոշելու միջև: կամ թույլ brewed թեյ):

Կարևոր է հասկանալ, որ համային բողբոջների զգայունությունը ծայրաստիճան անհավասարորեն կախված է փորձարկման նյութի համակենտրոնացումից. Սովորաբար այն սովորաբար ունենում է S ձևավորված տեսք `ավելի ցածր (կտրված) և վերին շեմից (հագեցվածություն):
Հետևաբար, տարբեր նյութերից քաղցրության սենսացիաները համեմատելու համար շարունակեք հետևյալը. Քանի որ «քաղցրության միավոր» վերցրեք թարմ 5-10% սաքարոզ լուծույթ (այն պետք է լինի թարմ `այս դիսաքարիդի հավանական անկախ հիդրոլիզացիայի շնորհիվ իր բաղադրիչներով` α-գլյուկոզա և β-ֆրուկտոզա): և հետևողականորեն համեմատելով սենսացիաները դրանից և փորձարկման նյութից:

Եթե ​​քաղցրությունը պայմանականորեն «հավասար չէ», ապա նախնական փորձարկման լուծույթը նոսրացվում է իններորդ անգամ (ավելի հաճախ օգտագործվում է երկուական մասշտաբ ՝ 2, 4, 8 և այլն), մինչև որ սենսացիաները «համընկնեն»:

Սա ցույց է տալիս, որ քաղցրության բոլոր գնահատականները շատ կամայական են, և «այս նյութը հազար անգամ ավելի քաղցր է, քան շաքարավազը» արտահայտությունը միայն ցույց է տալիս նոսրացման մակարդակը, որի դեպքում քաղցրության հետ այն համեմատելի է վերը նշված լուծույթի հետ (նույնիսկ կարող է պատահել, որ այդ նյութը այնուհետև վերցվի խտացված չոր տեսքով պարզվում է, որ դա, օրինակ, անկեղծորեն դառն է):

Քաղցրացուցիչի և քաղցրացուցիչի տարբերությունը

Քաղցրացնողները սովորաբար հասկանում են, որ քաղցր համը պարունակող նյութեր են, որոնք օգտագործվում են շաքարավազի փոխարեն սննդի արտադրանքին քաղցրություն տալու համար - սովորաբար կալորիաները իջեցնել քաղցրության սենսացիայի նույն մակարդակում:

Քաղցրացուցիչի և ցածր կալորիականությամբ արտադրանքների արտադրողների միջազգային ասոցիացիայի (Կալորիականության վերահսկման խորհուրդ) տեսանկյունից պետք է համարվեն միայն մոնոսախարիդ ֆրուկտոզա և պոլիհիդրիկ ալկոհոլներ, ինչպիսիք են սորբիտոլը և քսիլիտոլը, և այլ քաղցր նյութեր, որոնք ներգրավված չեն մարդու նյութափոխանակության մեջ (զրոյական էներգետիկ արժեքով): ինտենսիվ քաղցրացուցիչների խմբի մեջ:

Գլյուկոզայի անալոգների առավելություններն ու վնասները

Դիաբետիկ հիվանդի տեսանկյունից, բոլոր նյութերը, այս կամ այն ​​կերպ գլյուկոզա արտադրող մարմնի կողմից նյութափոխանակության մշակման գործընթացում, կարող են վնասակար լինել (կամ գոնե ՝ գլյուկոզայի ընդհանուր հաշվեկշռում հաշվի առնելով):

Հետևաբար, ֆրուկտոզան (գլյուկոզի իզոմեր, որը հեշտությամբ վերածվում է դրան մարմնում) և սաքսոզան (ֆրուկտոզայի և գլյուկոզայի մնացորդները միացնող դիսաքարիդ) միանգամայն վնասակար են նրանց համար, չնայած դրանք բոլորովին նորմալ միջանկյալ սնունդ են և մարդու մարմնի համար կանոնավոր նյութափոխանակություններ:

Aspartame- ը պետք է դիտարկել առանձին, քանի որ մարդու մարմնում այն ​​տարրալուծվում է երկու հեշտությամբ մարսվող ամինաթթուների և մեթանոլի մոլեկուլի մեջ, և այդ պատճառով խորհուրդ չի տրվում չարաշահել այն (օրինակ, վերցնելով ավելի քան 50 մգ մեկ կիլոգրամ քաշի համար):

Այն հակացուցված է նաև ֆենիլկեթոնուրիայով տառապող մարդկանց համար, այդ իսկ պատճառով ասպարտամ պարունակող արտադրանքները պետք է նախազգուշացնեն, «փաթեթում պարունակվում է ֆենիլալանինի աղբյուր»:

Պայմանականորեն անվնաս surrogates, ինչպիսիք են ցիկլամատը և, մասնավորապես, սախարինը շատ դեպքերում օգտագործվում են դրանց էժանության պատճառով, այդ իսկ պատճառով այժմ հաճախ կարելի է գտնել մայոնեզում սաչարին և այլ սննդի արտադրանքներ, որոնք արտադրվում են արդյունաբերական «օգտագործելով պարզեցված տեխնոլոգիա»:

Շաքարի փոխարինիչների դասակարգում

Պայմանականորեն, դրանք կարող են բաժանվել բնական (ունենալով բնական լայն բաշխում, որպես որոշ ապրանքատեսակների բնական «նվազագույն» բաղադրիչներ) և արհեստական ​​(սինթեզված որոշակի քիմիական արտադրության պայմաններում):

Ստորև բերված է ամենատարածված օգտագործվող նյութերի շատ հակիրճ նկարագրություն, որտեղ նշվում է գրանցված սննդային հավելանյութի դրանց առկայությունը (առկայության դեպքում) և դրանց մոտավոր «քաղցրության մակարդակը» `համեմատած շաքարախտի հետ:

Բնական

Բնականաբար ներառում է.

• ֆրուկտոզա - տարածված բնական մոնոսախարիդ, բնական մետաբոլիտ և գլյուկոզայի իզոմեր (քաղցրություն 1.75);
• սորբիտոլ (E420) - հեքսատոմիական ալկոհոլը, բնության մեջ տարածված, 1,5% -ից պակաս էներգիայի արժեք, քան շաքարախտը (քաղցրությունը 0.6);
• քսիլիտոլ (E967) - բնական պենտատոմիական ալկոհոլ, սակրոզի մոտ էներգիայի հավասարակշռության մեջ (քաղցրություն 1.2);
• stevioside (E960) - անվնաս և հեշտությամբ վերացված մարմնից Stevia սեռի բույսերից քաղվածքից արտադրված պոլիկլիկլիկ գլիկոզիդ:

Արհեստական

Արհեստական ​​քաղցրացուցիչների խումբը որոշում է.

• սախարին (նատրիումի սախարինատ, E954) - իդիդի դասի հետերոցիկլիկ միացություն, որն օգտագործվում է նրա նատրիումի աղի տեսքով, «սուկրազիտ» ապրանքանիշի տակ քաղցրացնողի մի մասն է (քաղցրությունը `350, այն կարող է տհաճ« մետաղական »համ հաղորդել բերանում).
• ցիկլամատ (նատրիումի ցիկլամատ, E952) - սուլֆատի դասի, հավանական քաղցկեղածին և տերատոգեն պարունակող նյութ արգելվում է հղի կանանց օգտագործման համար (քաղցրություն 30).
• ասպարտամ (L-α-aspartyl-L-fenylalanine methyl ester, E951) - ֆորմալորեն կարելի է վերագրել սպիտակուցներին, մարմնի կողմից կլանված, ցածր կալորիականությամբ (քաղցրություն 150);
• sucralose (trichlorogalactosaccharose, E955) - galactosaccharose- ի քլորի ածանցյալ ՝ շաքարից սինթեզված (քաղցր 500):

Ի՞նչ քաղցրացուցիչներ կարող են օգտագործել դիաբետիկները:

Շաքարի փոխարինողներից դիաբետիկները պետք է բացառեն միայն ֆրուկտոզան և ցիկլամատը:

Չնայած նրան, որ սեկրալոզան արտադրվում է սաքսոզայից, այն դիաբետիկների համար համարվում է անվնաս, քանի որ 85% -ը անմիջապես վերացվում է մեկ դոզայից, որը մտել է մարդու մարմինը, իսկ մնացած 15% -ը սովորաբար ազատվում է 24 ժամվա ընթացքում:

Առնչվող տեսանյութեր

Քաղցրացուցիչի օգուտների և վնասների մասին տեսանյութում.